A Castanha de baru ou simplesmente o baru é uma das joias do Cerrado brasileiro, que ocupa boa parte do centro do país. Só é bom de coletar quando já caiu da árvore. Sinal de que está maduro. Protegida por uma polpa docinha, rica em cálcio e de aroma suave que lembra coquinho e baunilha, sua castanha é, por outro lado, mais neutra. Mas é do tipo irresistível. O sabor remete ao do amendoim, porém mais delicado. Pode ser comida pura, com ou sem sal, mas também dá origem a uma farinha rica. Tem gente que faz pé de moleque. Tem gente que envolve peixe saboroso em uma capa de castanha de baru. Tem gente que faz sorvete, manteiga. As possibilidades são inúmeras.

A safra das castanhas do baru costuma ocorrer do fim de agosto a setembro e talvez avance em outubro, antes da chuva. A coleta é manual, ao redor das árvores que depositam seus frutos na pastagem, sob o sol. Parte dos frutos é colhida para ser descascada, torrada e vendida. Outra é deixada ali para alimentar os animais e manter o ciclo da vida. Deles, e do baruzeiro. Mas é um fruto temperamental, esse, viu. Tem ano que não dá nada. Em outro, fartura.

A saber:

1. In natura, ainda na casca, a castanha de baru pode ser armazenada por até quatro anos. Sem casca, fica bem mais frágil. Pode ser congelada e dura no máximo 30 dias crua;
2. Não pode coletar tudo o que encontrar pela frente. Tem de deixar um pouco para os animais, para manter o ciclo produtivo do fruto;
3. Para a pessoa que trabalha com a castanha de baru, é melhor dominar todo o processo: coletar, quebrar (a parte mais difícil, pois a casca é muito dura e a castanha delicadíssima) e torrar. Isso agrega valor o processamento, valoriza a mão de obra;
4. Depois de quebrar fruto por fruto, na foice ou outro equipamento, é feita outra seleção, antes de torrar. As castanhas de baru são agrupadas por tamanho, para que sejam torradas uniformemente. Ainda podem ser encontradas castanhas que não prestam para embalar. Quebradinhas, normalmente vão ser aproveitadas na paçoca ou pé de moleque;
5. A torra é feita no fogão, em panela de fundo duplo, aos poucos. Tem de mexer sem parar, por dez a quinze minutos. Uma pessoa sozinha, por hora, torra uns quatro quilos. As castanhas são espalhadas em uma mesa de inox, para esfriar, e depois são embaladas;
6. Tudo é manual e artesanal.

Fonte: SlowFood Brasil