Há séculos os caboclos da região serrana de Santa Catarina fazem da semente da araucária sua principal fonte de amido. É costume, por exemplo, sair de casa para o trabalho na coleta levando uma paçoca de pinhão, no qual o fruto é cozido, moído e misturado com carnes. “Ela sustenta pro dia inteiro”, diz dona Teca, mãe de Ricardo. “Se comer no café, nem precisa de almoço”. Quando não tem paçoca, assam o pinhão à moda indígena, “sapecado” nos galhos secos do pinheiro. Em casa, as famílias preferem assá-lo na chapa do fogão à lenha ou preparar o entrevero, prato no qual as sementes são consumidas com bacon, linguiça e pimentão.
O grosso da produção, tanto no caso de Jaison quanto de Ricardo, é vendido para a Ecoserra, cooperativa sediada em Lages que se encarrega de comercializar os pinhões. Alguns, inclusive, vão parar na merenda escolar de Florianópolis. Cada quilo é comprado do produtor a R$ 1,70, o que já é bem mais do que os 30 centavos que se pagava há cerca de 15 anos. “O pinhão hoje tem valor agroecológico”, explica João Pereira, da Epagri.
Isso se deve, em parte, a um trabalho de divulgação da Ecoserra, que culminou com a inclusão do pinhão catarinense na Arca do Gosto, uma lista elaborada pela Slow Food, fundação italiana que prega a ecogastronomia, com o objetivo de salvaguardar alimentos ameaçados de extinção ao redor do mundo. Isso foi em 2008, no mesmo ano em que a região produtora de pinhão se tornou uma Fortaleza da Slow Food, a única do Sul do Brasil, o que lhe permite receber apoio financeiro de instituições europeias. E, também, aumentar a visibilidade do produto. “Desde então, muitos exportadores e importadores passaram a nos procurar”, diz Eliane dos Reis, diretora financeira da Ecoserra e principal mediadora entre os produtores locais e o mercado externo. Só que Eliane, assim como Ricardo, também tem um problema. Dois, na verdade.
Um é a baixa durabilidade do pinhão in natura, de pouco mais de um mês, o que limita a comercialização e o amplo uso na gastronomia. “Os chefs gostam de produtos que podem usar o ano todo”, diz Eliane. Parte desse entrave foi resolvida numa comunidade em Urubici, onde a Ecoserra ajudou a implantar, com o auxílio da Slow Food, uma unidade de processamento de pinhão congelado. É um trabalho simples e eficaz, que consiste apenas em descascar o fruto, moê-lo, empacotá-lo e mandá-lo para o freezer. “Na safra, nós processamos 60 quilos por dia”, diz Sirlene Niehues, porta-voz do Grupo Ecológico Renascer. Agora, a expectativa da Ecoserra é desenvolver uma farinha de pinhão que não azede. Seria o pulo do gato.
Fonte: NATIONAL GEOGRAPHIC BRASIL ONLINE | Por: Xavier Bartaburu