Os vegetais são realmente mais saudáveis?

Incrível fonte saudável de nutrientes e poucas calorias os vegetais são repletos de vitaminas essenciais, como qualquer outro alimento, podem ser fritos, cozidos ou crus. Cozinha-los acaba fazendo com que parte do valor nutritivo seja perdido. Qual seria a maneira mais nutritiva de se preparar os vegetais?

Isto depende do método e da culinária. Assim que retirado do seu caule o vegetal acaba perdendo parte de seu valor nutricional. Isto ocorre porque o vegetal recebe nutrientes diretamente da planta ou árvore do qual foi retirado. Após esta perda de nutrientes, para se manter retiram de si energias até murcharem e se tornarem impróprios para a alimentação e ás vezes até perigosos.

A vitamina C é vulnerável a tal atividade. Solúvel em água e altamente instável em um ambiente rico em oxigênio, conservas e branqueamentos de vegetais antes de seu congelamento reduzem a quantidade de vitaminas. Quando um vegetal com vitamina C é cozido, a vitamina é filtrada na água. De acordo com a Universidade da Califórnia, esta retenção de vitaminas é quase sempre causada pelo modo no qual o alimento é processado, estima-se que a perda de vitamina C pode variar de 15% a 55%, dependendo de seu processamento ou do modo no qual é preparado.

Crudívoros estão certos? Todos devem comer legumes frescos e crus sempre que possível? Não exatamente. Qualquer forma de processamento e cozimento de fato degrada as vitaminas solúveis em água como a vitamina C e vitaminas B entre outras do grupo de nutrientes polifenóis. Existe uma compensação, por exemplo: Estudos mostram que ao ferver cenouras em água aumenta-se o número de carotenoides (como o beta-caroteno). Ao se cozinhar diminuí-se a quantidade de vitamina C e carotenoides, já a quantidade de ácidos fenólicos, um tipo de antioxidantes aumenta. Ao se cozinhar no microondas preservamos mais vitaminas do que qualquer outro método de cozimento.

É improvável que possamos lembrar quais vegetais são melhores crus ou cozidos, qual método produz os nutrientes que precisamos ou queremos. A maneira mais fácil de garantir os nutrientes que precisamos é a de comer uma grande variedade de vegetais, tanto crus quanto cozidos, variando os métodos de cozimento. Se você prefere o sabor de cenoura crua, o ideal é que você a coma crua.

Fonte: Popsci